اخبار شیراز

  • شیرازتایم - محقق صنایع غذایی: روغن پالم بی ضرر است

    محقق صنایع غذایی: روغن پالم بی ضرر است
    3 روز و 22 ساعت قبل

    یکی از اعضای هیات علمی صنایع غذایی دانشگاه جهرام می گوید: «در سال های اخیر شایعات غیرعلمی در مورد روغن پالم منتشر شده است که باعث کاهش مصرف روغن سرخ کردنی حاوی روغن پالم شده است ، در حالی که این روغن دارای خواص خوبی است و برای سلامتی مضر نیست. ” بخش

    جواد توکلی روز یکشنبه در مصاحبه ای گفت: "من 15 سال است که روی روغن های خوراکی تحقیق می کنم و می گویم شایعات در مورد مضرات روغن پالم غیرقابل قبول و غیرعلمی است." استفاده از روغن پالم در محصولات لبنی به دلیل نوع ساختار اسیدهای چرب در اکثر کشورها مجاز است ، به شرطی که در بسته بندی محصولات لبنی استفاده از این روغن در محصولات ذکر شده باشد. با جایگزینی روغن های گیاهی با چربی شیر ، سطح کلسترول در محصولات لبنی کاهش می یابد و هر کشوری استانداردهای خاص خود را در این زمینه دارد.

    "متأسفانه در کشور ما ، تمام علاقه مندی اکثریت مردم و برخی مقامات در مورد روغن های خوراکی ، آنها را به اشباع یا غیر اشباع تقسیم می کنند ، و بر این اساس ، مشخص شده است که روغن های اشباع شده مضر و غیر اشباع هستند شناخته شده است ، "توکلی گفت. اشباع شده مفید است. این دیدگاه فقط شامل روغنهایی است که گمان نمی رود در معرض حرارت شدید مانند سرخ کردن قرار بگیرند.

    داستان از کجا شروع می شود؟

    تقریباً قبل. شش سال پیش ، کارخانه لبنیات از روغن پالم در محصولات خود استفاده می کرد و به وجود این روغن در بسته بندی محصول اشاره ای نکرد. این بهانه ای برای تبلیغات منفی در برابر استفاده از روغن پالم شد در تمام محصولات غذایی حاوی این روغن ، از جمله روغن های سرخ کردنی و حتی جمع آوری آن.

    افزایش واردات و استفاده از برخی روغن های خاص بدون نگرانی برای سلامتی افراد ، مانند اشباع نشده متفاوت است و بستگی به مقدار و نوع آنتی اکسیدان ها و نحوه ذخیره سازی آنها -6 و امگا 3 و اسیدهای چرب مفید مانند اسید اولئیک (18: 1). آنها از نظر ارزش غذایی بسیار خوب هستند ، اما معمولاً در دماهای بالا پایداری اکسیداتیو خوبی ندارند. p>

    استاد ادامه داد: "گروه دوم پخت و پز یا روغن های پخت هستند. این روغن ها برای پخت عادی در مدت زمان کوتاهی استفاده می شوند و باید نسبت به روغن سالاد در برابر اکسیداسیون (دما) مقاومت بیشتری داشته باشند." "روغنهای سرشار از اسید اولئیک (18: 1) مانند روغن زیتون ، روغن کانولا یا روغن کلزا در این گروه قرار دارند ، اگرچه برخی روغنها دارای اسیدهای چرب زیادی هستند." در این گروه می توان از قدرت آنتی اکسیدانی مناسب استفاده کرد.

    به گفته وی ، این روغن ها نیازی به نقطه دود بالا ندارند زیرا فرایند حرارتی طولانی مدت را پشت سر نمی گذارند.

    توکلی گفت که گروه سوم روغن های مخصوص سرخ کردن هستند و افزود: "این روغن ها باید پایدار باشند." آنها دمای بسیار بالایی در دمای سرخ شدن دارند و دمای نقطه دود نیز باید زیاد باشد. روغن های این گروه باید نسبت به دو روغن دیگر اشباع تر بوده و حاوی ترکیبات قوی آنتی اکسیدانی باشند تا بتوانند ترکیباتی را تولید کنند که در برابر دمای بسیار بالا و فرآیندهای طولانی سرخ کردن ، مضرتر نباشند. <\ "به همین دلیل نمی توان از روغن سالاد به طور معمول برای سرخ کردن استفاده کرد. \" زیرا این روغن ها ، با وجود ارزش غذایی ، دمای سرخ شدن بالا را تحمل نمی کنند و می توانند ترکیبات مضر شدیدی در روغن ایجاد کنند.

    نحوه بدست آوردن روغن پالم "این استاد دانشگاه گفت: روغن پالم یا روغن پالم بیشترین درخت کاشته شده در شرق آسیا ، به ویژه مالزی است." دو نوع روغن از میوه های نخل به دست می آید ، یعنی روغن پالم از تفاله میوه و روغن هسته خرما از مغز میوه ، و موضوع این بحث روغن پالم از گوشت است.

    توکلی با اشاره به روش استخراج روغن نخل گفت: پس از جمع آوری میوه نخل وارد کارخانه می شود و فرآیند عقیم سازی با هدف از بین بردن آنزیم لیپاز صورت می گیرد. این آنزیم روغن پالم را تجزیه کرده و اکسیداسیون آن را افزایش می دهد. در مرحله بعد ، ساقه از میوه جدا شده و میوه نخل با آب گرم هضم می شود تا گوشته میوه از هسته به درستی جدا شود و در نتیجه روغن بهتری از میوه استخراج می شود. گوشت میوه ها جای می گیرد. سپس روغن نخل با استفاده از دستگاه پرس استخراج می شود.

    توکلی افزود: روغن استخراج شده حاوی 66٪ روغن ، 24٪ آب و 10٪ مواد جامد است. برای تصفیه روغن پالم ، ابتدا در مخازن بزرگ ذخیره می شود که مقداری آب و مواد جامد را جدا می کند ، سپس با کمک سانتریفیوژ ، همه ناخالصی ها از روغن خام خارج می شود و در نهایت ، مانند سایر روغن های خوراکی ، ترکیبات نامناسب آنها حذف می شود. به روغن پالم تصفیه شده و برای استفاده خوراکی آماده می شود.

    روغن پالم برای سرخ کردن مناسب است

    این محقق صنایع غذایی در مورد دیگر خواص روغن پالم گفت: روغن پالم یکی از روغن های گیاهی است که تقریباً شامل نسبت مساوی از اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع است و همچنین دارای اسیدهای چرب ضروری کافی (10) است.

    به گفته وی ، این روغن غنی حاوی پالمیتیک اسید (44٪) و اسید اولئیک (39٪) است و حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی یعنی توکوفرول ها و توکوترینول ها است و سرشار از ویتامین D و مواد بتاکاروتن است. توکلی تصریح کرد: حدود 40 درصد آنتی اکسیدان های طبیعی توکوترینول ها هستند که در بین رایج ترین روغن های خوراکی جهان بی نظیر هستند. این آنتی اکسیدان ثبات بسیار بالایی در حین فرآیند سرخ کردن دارد. بنابراین ، به دلیل وجود این آنتی اکسیدان و اشباع مناسب ، یکی از روغن های خوراکی است که در تولید روغن سرخ کردنی حتی در کشورهای توسعه یافته استفاده می شود و تأکید می کند که هر روغن برای فرایند سرخ کردن مناسب نیست. آنتی اکسیدان فراوان و ارزش غذایی بالای آن ، به دلیل فرآیند سرخ کردن ، کیفیت خود را به طور کامل از دست می دهد زیرا شایعه شده است که به جای استفاده از روغن پالم در تولید روغن سرخ کردنی ، از جایگزین هایی استفاده شده است که از پایداری اکسیداتیو قوی روغن نخل برخوردار نیستند. ، و در نتیجه. با وجود این ، پتانسیل تشکیل مواد مضر در حین سرخ شدن افزایش می یابد و بر سلامت مصرف کنندگان تأثیر می گذارد. روغن پالم برای صورت سالاد و سالاد توصیه نمی شود و استفاده نمی شود ، اما طبق توضیحاتی که داده شد ، در فرآیند سرخ کردن از هیچ روغنی نمی توان استفاده کرد و روغن پالم همه این ویژگی های مثبت را دارد.

    جاهروم برای صنایع غذایی روغن.

    وی گفت: با توجه به نکات فوق و هشدارهای محققان صنایع غذایی ، واقعاً شگفت آور است که چنین شایعاتی در برخی از رسانه های کشور به طور کامل وجود دارد و سلامت مردم را به خطر می اندازد؟

    یکی از اعضای هیئت علمی دانشگاه جهرم در استان فارس ، با ابراز امیدواری برای روشن شدن این موضوع ، گفت: "من بر اساس تجربه و تحقیقات در مورد روغن های خوراکی بسیار توصیه می کنم ، اگر مردم می خواهند روغن سرخ کردنی خریداری کنند. در بازار ، روغن سرخ کردنی بهترین است حاوی روغن پالم اولویت اول است. "

    جهرم در 193 کیلومتری جنوب شرقی شیراز واقع شده است.





خبرهای دیگر از شیراز